Мало кто знает, да чего там, даже я сама не знала, что люблю готовить, до того, как стала хозяйкой на собственной кухне. Книгу Роберта Вольке «О чем Эйнштейн рассказал своему повару: физика и химия на вашей кухне» я купила еще до переезда, однако долго томику залеживаться не пришлось – я прочла его за первые несколько дней, что ушли на освоение личного кулинарного пространства.

Роберт Вольке – американский профессор химии питтсбургского университета, доктор наук в области ядерной физики и автор кулинарной колонки в «Вашингтон пост», а также автор целого ряда книг, объясняющих ежедневные явления с научной точки зрения. «Чего не знал Эйнштейн: научные ответы на повседневные вопросы» и «О чем Эйнштейн рассказал своему парикмахеру: больше научных ответов на повседневные вопросы» посвящены не связанным с кулинарией явлениям – Роберт Вольке рассказывает о том, почему аэроплан удерживается в воздухе, почему мокрые вещи выглядят темнее, а автомобильные аккумуляторы не работают зимой.

Книга «О чем Эйнштейн рассказал своему повару», опубликованная в США аж в 2002 году, посвящена «съедобностям» и всем, что с ними связано. Здесь девять разделов, рассказывающих о соли, сахаре, жире, химических веществах на кухне, мясе, высоких и низких температурах, напитках, микроволновых печах и кухонных инструментах. Именно эта книга была опубликована издательством «Манн, Иванов и Фербер» в России. Очевидно, можно ожидать и сиквела, поскольку в англоязычном варианте он уже существует и называется «Что Эйнштейн спрятал под поварским колпаком: научные секреты на кухне» (перевод всех названий мой, прошу прощения, если где-то оказалась недостаточно точна). В продолжении Роберт Вольке остановился на восьми темах: напитки, яйца и молочные продукты, фрукты, овощи, крупы и углеводы, морепродукты, мясо, специи и пряности. Некоторые темы перекликаются с первой книгой. Интересно, перекликается ли текст? Но глубоко поисками сиквела «О чем Эйнштейн рассказал своему повару» я не занималась.

Что касается изданной в России книги, то она прекрасна всем, начиная от оформления и заканчивая содержанием. Книга издана в полумягкой обложке, на разворотах которой размещена краткая информация об авторе, список наиболее интригующих вопросов и отзывы. Сами листы белые и плотные, шрифт читабельный, а разделы и подразделы четко отделены друг от друга. В данном случае я не случайно останавливаюсь на оформлении – книга, которую написал Роберт Вольке, публицистическая, конечно, но отнюдь не простая, и в данном случае хорошее оформление здорово облегчает чтение.

Посмотреть книгу в интернет-магазине «Лабиринт»

Перечень разделов я уже привела выше. Каждый из них состоит из вопросов и ответов на них, благодаря чему книгу можно читать с любого места и на любом месте прерываться, переходя от одной небольшой статьи к другой. В каждом разделе приведено несколько рецептов, наглядно иллюстрирующих явления, которые описывает Роберт Вольке. Автор рецептов – супруга писателя, журналист, пишущий на кулинарные темы, преподаватель кулинарии Марлен Парриш.

Книга несомненно понравится тем, кто еще не до конца забыл школьный курс химии или готов вновь читать об устройстве молекул и поседении электронов. Если вы просто любите готовить, то лучше купите что-нибудь другое.

Основная проблема содержания книги в том, что примерно десять процентов «О чем Эйнштейн рассказал своему повару» не актуальны для России. Несмотря на заботливые примечания, сделанные переводчиками и издателями, содержание не становится ближе, вкуснее и роднее. Такие вещи как ультрапастеризованное молоко, винный камень, тонкости приготовления омаров едва ли знакомы каждому второму кулинару в нашей стране.

Зато есть и ряд действительно интересных наблюдений. Меня, конечно, глубоко поразило, с какой дотошностью подошел Роберт Вольке к поиску ответа на вопрос «Можно ли поджарить яйцо на раскаленном асфальте?» — настоящий экшн получился! Но рассказывать о результатах эксперимента не буду. Захотите – прочитаете сами. Приведу лучше несколько более актуальных выдержек из книги.

Почему нужно добавлять соль в воду именно перед варкой макарон или круп?

Ни почему. Добавление соли увеличивает температуру кипения воды и, соответственно, скорость приготовления лишь на одну сотую градуса, то есть на секунду-две. Никакой иной практической причины добавления соли ПЕРЕД помещением в воду крупы или макарон нет. Солите тогда, когда захочется.

Нужно ли гасить соду и что лучше использовать – соду или разрыхлитель?

Нет, гасить не нужно, и лучше использовать разрыхлитель. Сода поднимает тесто за счет реакции с кислотами и выделения пузырьков углекислого газа. Когда мы гасим соду, газ улетучивается раньше, чем успевают подействовать на тесто. Если вы замешиваете тесто на кефире, то просто добавьте соду – она прореагирует с кефиром и прекрасно разрыхлит тесто. Еще лучше использовать разрыхлитель, содержащий соду и сухую кислоту. Попадая в сырую среду текста, они начинают реагировать друг с другом, и процесс этот усиливается при высокой температуре, то есть при выпекании или жарке.

Умеренное потребление алкоголя – это сколько?

Для женщин – это 15 грамм спирта в день, или 360 г пива, 150 г вина или 50 г спиртного крепостью 40 градусов. Для мужчин – в два раза больше.

Разрушают ли микроволны питательные вещества?

Нет, и ни один другой способ приготовления не разрушает, этому скорее способствуют высокие температуры при приготовлении. Поскольку микроволновки нагревают продукт неравномерно, в некоторых его частях от высоких температур витамины действительно могут разрушиться, но если у вас сбалансированная система питания, авитаминоз вам в любом случае не грозит.

Эти полезности, естественно, довольно далеки текста. Я, может немного неприятно, но позволю себе сравнить их со срыгиванием пищи у птиц? Так они ПОДкармливают птенцов. А я таким образом ПРИкармливаю, чтобы вы заинтересовались книгой. Впрочем, чтобы никто не был разочарован, приведу-ка прямую цитату.

Когда портятся жиры

«Из-за чего могут прогоркнуть жиры?»

Итак, свободные жирные кислоты — это молекулы жирных кислот, которые отделились от молекул жира. Большинство жирных кислот представляют собой химические вещества, обладающие неприятным запахом и вкусом, и даже небольшое их количество придает пище нежелательный привкус.

Существует два основных способа, благодаря которым происходит распад жирных кислот: это реакция жира с водой (гидролиз) и его реакции с кислородом (окисление).

Может показаться, что жиры и масла не будут вступать в реакцию с водой, поскольку они с ней не смешиваются. На самом деле при достаточном количестве времени ферменты, которые естественным образом присутствуют во многих жирных продуктах, могут способствовать возникновению реакции (с химической точки зрения, они катализируют гидролиз). Таким образом, такие продукты, как сливочное масло и орехи, могут прогоркнуть (вследствие гидролиза) просто потому, что хранились в течение длительного времени. Сливочное масло особенно склонно к прогорканию, поскольку содержит короткоцепочечные жирные кислоты и их маленькие молекулы легче испаряются (другими словами, они более летучи), создавая неприятный запах.

Высокие температуры также ускоряют прогоркание масла (напомню, вследствие гидролиза) — так бывает, например, когда влажные продукты жарятся в нем. Это одна из причин, почему масло во фритюре начинает плохо пахнуть, если его использовать более одного раза.

Надеюсь, этого отрывка будет достаточно, чтобы оценить стиль книги, который, хотя и претендует на доступность, для многих может оказаться весьма заковыристым. Что касается моего личного опыта – я довольна, что в свое время заказала и прочла эту книгу. Она помогла подразмять мозги и, чисто с практической точки зрения, как минимум способствовала переносу банки с растительным маслом в холодильник. Думаю, что вернусь к ней после приобретения духовки, но на этот раз вчитываться буду не в тексты Роберта Вольке, а в рецепты Марлен Парриш, и смогу что-нибудь приготовить.